el restaurante mas antiguo del mundo

Comilona centenaria: el restaurante más antiguo del mundo

Casa Botín tuvo a sus primeros clientes en 1725; Quevedo, Hemingway, Mastroianni y muchos más se han sentado a la mesa

MADRID, 30 de agosto.- Los primeros comensales se sentaron a la mesa en 1725; tres siglos después sigue deleitando a sus visitantes.

Redacción

Restaurante centenario. Casa Botín, localizado en Madrid, es considerado como el más antiguo del mundo por el libro de Record Guin

El restaurante Casa Botín, ubicado en Madrid, España, es el más antiguo del mundo, según el libro de record Guiness.

"Entonces (en 1725) no se podía servir comida porque carniceros y comerciantes se oponían. Existían pensiones donde se ofrecía el servicio del horno. Los huéspedes traían lo que se iban a comer", explica Carlos González, uno de los propietarios, a BBC Mundo.

Las miles de historias que guarda este lugar, que ocupa un edificio de cuatro pisos y comenzó a construirse en el siglo XV, incluyen banquetes entre diplomáticos estadunidenses y soviéticos durante la Guerra Fría, los últimos días de pareja entre Marcelo Mastroianni y Catherine Denueuve o las sobremesas de Ernest Hemingway.

También se han sentado a departir Jacqueline Kennedy, Charlon Heston, Ava Gadner, Michael Douglas, Pedro Almodóvar, los reyes de España y hasta Ricky Martin.

Durante la Guerra Civil española, las cuevas y bodegas que forman parte de la construcción de Casa Botín sirvieron como refugio. 

"El restaurante no cerró, siguió sirviendo comida", apunta González.

Especialidad de la casa

El lechón y el cordero a la leña son los platillos más célebres de este restaurante, en el que Quevedo llegó a saciar su apetito y Francisco Goya, antes de consagrarse como pintor, trabajó como lavaplatos.

"No entramos en el debate de si hay otro restaurante más antiguo. Cumplimos las condiciones que exigía Guinness Records: el mismo nombre y el mismo uso",  dice Carlos González, quien, con su hermano Arturo, es la cuarta generación de propietarios.

"¡El restaurante más antiguo del mundo! Tengo que contarles a mis amigos", exclama un niño que se detiene a leer el documento certificado de Guinness World Records.

Otros negocios que también afirman ser el más longevo son el Stiftskeller St. Peter en Salzburgo (Austria), de 1803; el Hundskugel, en Munich, que data del 1440; y la Tour d'Argent, en París, fundada en 1582.

Buen provecho

El jurado de clase mundial de los mejores 50 restaurantes

Le jury du classement mondial des 50 meilleurs restaurants 20/04/2007

Organisé chaque année depuis 2001 par le magazine anglais "Restaurant" avec le soutien de S. Pellegrino, Acqua Panna, Nespresso, Laurent Perrier, Steelite International, Alliance restaurant insurance, Molteni, Schweppes, American Express, Eureka executive search, ce classement est le fruit des choix d'un panel prestigieux. En voici la composition, région par région, suivie de la liste des 50 restaurants classés cette année.

Royaume-Uni : Joe Warwick (rédacteur en chef de Restaurant magazine)
Panel : Tom Aikens, Hilary Armstrong, Craig Bancroft, Raymond Blanc, Heston Blumenthal, Georgina Campbell, Eric Chavot, Chris Chown, Daniel Clifford, Richard Corrigan, Terry Durack, Paul Flynn, Rose Gray, Trevor Gulliver, Henry Harris, Mark Hix, Philip Howard, Nick Lander, Giorgio Locatelli, Andy Lynes, Fay Maschler, John McKenna, Maureen Mills, Oliver Peyton, Claudio Pulze, Gordon Ramsay, Jay Rayner, Michel Roux Jr, Jennifer Sharpe, Alan Yau

France : François Simon (auteur de Comment Devenir Critique Gastronomique Sans Rien y Connaitre)
Panel : Yannick Alleno, Jean Marie Amat, Julie Andrieu, Olivier Bertrand, Frédéric Bonnaud, Jean-Marcel Bouguereau, Alain Cirelli, Jean-Lois Costes, Thierry de la Brosse, Julien Fouin, Jacques Gantie, François-Régis Gaudry, Michel Guerard, Eric Guérin, Pierre Hermé, Didier La Calvez, Sebastien Lapaque, Thibault LecLerc, Jacques Maximin, Alexandra Michot, Vincent Noce, Frederic Peneau, Cedric Reversade, Joël Robuchon, Olivier Roellinger, Eric Roux, Emmanuel Rubin, Reine Sammut, Bruno Verjus, Gerard von Sayn

Espagne et Portugal : Rafael Anson (fondateur de la Cofrad'a de la Buena Mesa)
Panel : Ferran Adria, Lilian Aguirre, Cristino Alvarez, Pau Arenos, Sergi Arola, Jose Bento dos Santos, Benjamin Calle, Dr Duarte Calvao, Miguel Castro Silva, Mikel Corcuera, Antoni Costa I Costa, Maria Forcada, Dr Manuel Goncalves da Silva, Jose Jimenez Blas, Dr Miguel Judice, Andoni Luis Aduriz, Juan Manuel Bellver, Juan Mari Arzak, Carlos Maribona, Joan Molas, Jose Monje, Javier Oyarbide, Cesar Perez, Julia Perez, Fermin Puig, Manuel Robledo, Joan Roca, Paco Roncero, Vitor Sobral, Pedro Subijana

Italie : Andrea Petrini (co-auteur du Carnet de Route Omnivore avec Luc Dubanchet, Sébastien Demorand and Laurent Seminel)
Panel : Raffaele Alajmo, Fabio Barbaglini, Marco Bolasco, Stefano Bonilli, Massimo Bottura, Pier Bussetti, Riccardo Camanini, Moreno Cedroni, Anna Claudia Grossi, Roberta Corradin, Carlo Cracco, Luigi Cremona, Enrico Crippa, Anthony Genovese, Giorgio Grigliatti, Paolo Marchi, Elisia Menduni, Maurizio Menichetti, Bob Noto, Davide Paolini, Fulvio Pierangelini, Piero Pompili, Lucio Pompili, Lugi Riccadonna, Alfredo Russo, Davide Scabin, Ciccio Sultano, Marco Trabucco, Mauro Uliassi, Enzo Vizzari

Autriche, Allemagne, Suisse : Michael Polster (rédacteur en chef de foodservice-portal.com
Panel : Herbert Beltle, Rene Bobzin, Gerhard Bruder, Sebastian Dickhaut, Heiner Finkbeiner, Ralf Frenzel, Hans Haas, Karlheinz Hauser, Klaus Henning Usadel, Markus Herbicht, Otto Koch, Hans-Gunther Mack, Bernd Matthies, Caro Maurer, Georges Monet, Toni Morwald, Dieter Muller, Karl Obauer, Karin Oehmigen, Christoph Puszkar, Niko Rechenberg, Ulrike Reichl, Phillippe Rochat, Martin Sieberer, Martin Smura, Hans Stefan Steinheuer, Helmut Thieltges, Heinz Winkler, Jorg Woerther, Urs Zuttel

Grêce, Turquie, Chypre, Géorgie : Dimitris Antonopoulos (journaliste pour les magazines Athinorama, Status, Ey Zin, Slow) 
Panel : Ercan Akin, Engin Akin, Evripides Apostolides, Albert Arouh, Ektor Botrini, Panos Deligiannis, Yannis Efstathiadis, Dilara Erbay, George Floudas, Georgios Hadjistylianou, Marios Hadjistylianou, Anna Iliopoulou, Deni Kalivoka, Katerina Katopis, Anastassios Kiulpapas, Denis Koukis, Nikos Kourelis, Konstantinos Lazarakis, Yannis Lucacos, Vassilis Masselos, Christina Peratikou, Christoforos Peskias, Kostas Semertzidis, Edoardo Sgubin, Ayhan Sicimoglu, Costas Spiliadis, Yannis Theodorou, Thalia Tsihlakis, Aris Vezenes, Sibel

Belgique, Luxembourg, Pays-Bas : Dirk de Prins (auteur de La Cuisine des Belges et rédacteur en chef de Ambiance Magazine
Panel : Stephane Buyens, Alain Coninx, Bo Coolsaet, Lesley De Vlieger, Ferdy Debecker, Marc Declerck, Marc Declercq, Bart Desmidt, Guido Francque, Jean-Pierre Gabriël, Agnes Goyvaerts, Richard Hahn, Paul Hendrickx, Wouter Keersmaekers, Daniël Lassaut, Piet Lecot, Bert Meewis, Roger Mignolet, Lieven Putteman, Gertjan Raven, Pierre Résimont, Johan Segers, Steve Stevaert, Jean-Baptiste Thomaes, Guy van Cauteren, Geert van Der Bruggen, Pieter van Doveren, Jan van Hemeledonck, Danny Vanderschueren, Bruno Vanspauwen

Danemark, Norvège, Suède : Jan Nilsson (rédacteur en chef du magazine suédois Gourmet, co-auteur du "White Guide" des 500 meilleurs restaurants de Suède)
Panel : Erik Åfors, Steen Andersen, Melker Anderssoin, Per Bengtsson, Jesper Boelskifte, Stefano Cantenacci, Bent Christensen, Per Dahlberg, Matthias Dahlgren, Karin Fransson, Pontus Frithiof, Agneta Green, Mats Hanzon, Lars Peder Hedberg, Eyvind Hellström, Daniel Höglander, Anders Höglund, Magnus Johansson, Per-Anders Jörgensen, Mons Kallentoft, Mattias Kroon, Henrik Norström, René Redzepi, Kristofer Sandström, Zvonko Sokcic, Cina Stegfors, Ebba Svennung, Björn Vasseur, Andreas Viestad

Biélorussie, Estonie, Finlande, Groenland, Islande, Lettonie, Lituanie, Ukraine : Kenneth Nars (critique gastronomique du journal finnois Hufvudstadsbladet 
Panel : Markus Aremo, Jerome Bouix, Dimitri Demjanov, Sigurour Gislason, Siggi Hall, Thorri Hringsson, Lárus Gunnar Jónasson, Imre Kose, Christian Lindholm, Kertu Lukas, Mikko Montonen, Ene Ojaveski, Hákon Már Örvarsson, Arunas Ozelis, Mikko Paukkonen, Peeter Pihel, Mr Eeropekka Rislakki, Martins Ritins, Kalle Ruuskanen, Steingr'mur Sigurgeirsson, Tonis Siigur, Karl-Martin Sinijärv, Imre Sooäär, Jyrki Sukula, Mikko Takala, Henry Tikkanen, Tommi Tuominen, Jarmo Vähä-Savo, Hans Välimäki, Martins Zaprauskis

Albanie, Bosnie, Bulgarie, Croatie, République Tchèque, Hongrie, Macedonie, Moldavie, Pologne, Romanie, Serbie, Montenegro, Slovaquie, Slovenie : Bianca Otero 
Panel : Hadjipavlou Antonios, Anja Assmann, Gergely Csikos, Christophe Deparday, Edit Farkas, Hajnal Ferencz, Petap Fidanovski, Annoni Gianni, Agnieszka Hein, Petr Josek, Jure Jutersek, Margaret Kiss, Minja Kojic Maljkovich, Tamas Kramer, Grazyna Krzywkowska, Jason Learned, Miklos Lenvay, Leora Levy Seboek, Johan Ohlson, Slavica Pilic, Dan Ryan, Bence Sarkany, Samo Simonic, Olen Steinhauer, Daniel Szelényi, Sofi Teleky, Peter Vajda, Sanja Vujic, Andras Wiszkedinszky, Larisa Zibrik

Armenie, Azerbaijan, Kazakhstan, Kyrgyzstan, Mongolie, Russie, Tajikistan, Turkmenistan, Uzbekistan : Andrey Zakharin (responsable de la maison d'édition Vkusnaya Zhizn)
Panel : Sergei Anikin, Vladimir Bakanov, Igor Buharov, Sergey Chernov, Aleksander Filin, Maya Gafarli, Zufar Gajzov, Kirill Golikov, Igor Gubernsky, Kirill Gusev, Tamara Ivanova, Anatoly Komm, Ilya Lazerson, Anna Lyudkovskaya, Andrey Makhov, Alexei Markovsky, Kirill Martynenko, Robert Mehrabyan, Aram Mnatsakanov, Anastasia Naumeckaya, Arkady Novikov, Rostislav Ordovsky-Tanayevsky Blanco, Alexandr Orlov, Aleksander Popov, Roman Rojnikovskiy, Natalia Savinskaya, Batir Sekerov, Maxim Taroussine, Arutyun Yengoyan, Alexey Zimin

Brunei, Birmanie, Cambodge, Timor Oriental, Indonesie, Laos, Malaysie, Micronesie, Nauru, Philippines, Singapour, Sumatra, Thailande, Vietnam : Leisa Tyler (journaliste pour Time et CNN Traveller)
Panel : Chalie Amatyakul, Bill Bensley, Donald Berger, Bill Black, Bobby Chinn, Jimmy Chok, Susie Donald, Geoffrey Eu, Sean Flakelar, Tim Gibbons, Graham Holliday, Klaus Kallweit, Aun Koh, Hal Lipper, Peng Loh, Keith Loh, Anne Loh, David Lombardi, Nam Nguyen, Joseph Polito, Justin Quek, Anthony Ross, Royal Rowe, Margaux Salcedo, Su-Lyn Tan, Jane Teeling, Melisa Teo, Yannick Upravan, Jules Walkinshaw, Peter Webber

Afghanistan, Bangladesh, Bhutan, Inde, Maldives, Nepal, Pakistan, Sri Lanka : Rashmi Uday Singh (auteur de livres à succès dont "Around the World in 80 Plates")
Panel : Hawa Adamji, Rahul Akerkar, Nakul Anand, Shriji Arvind Singhji, Ajay Bahl, Laju Chanrai, Dilip Cherian, Sanjeev Chona, Chef Coelho, Mukund Dalal, Ritu Dalmia, Reshmi Dasgupta, Shobhaa De, Harsh Goenka, Sanjeev Kapoor, Imran Khan, Vikram Kirloskar, Madhu Krishnan, Sanjay Menon, Nirmal Mirza, Abhijit Mukerji, Samantha Nayar, Hemant Oberoi, Pinky Reddy, Vir Sanghvi, Aveek Sarkar, Tarun Sawhney, Suhel Seth, Ananda Soloman, Edward Wang

Japon, Corée : Yumiko Inukai (journaliste pour Elle Japon et Vogue Nippon, auteur du guide Tokyo Happy)
Panel : Hiroshi Yamaguchi, Sung C Hong, Yukio Hattori, Yoko Hiramatsu, Yun Hwa Lee, Jiro Ishikawa, Takeshi Kadokami, Youichi Katsumi, Sung Yoon Kim, Eugene Kim, Satoshi Kimijima, Maki Kimura, Kundo Koyama, Muneaki Maeda, Yoshihiro Narisawa, Fumio Ogawa, Yukiko Omori, Hyo Nam Park, Kazuhiro Saito, Jinny Salmon, Izumi Shibata, Masafumi Suzuki, Yasushi Yakimoto, Jun Yokokawa, Chieko Yosie

Chine, Hong Kong, Taiwan : Grant Thatcher (journaliste pour Departures, The Sunday Telegraph, Centurion, Gourmet Traveller, Vogue Entertaining and Travel, South China Morning Post, Bangkok Post et Food & Wine magazine)
Panel : Bonnie Brooks, Handel C.H. Lee, Arnault Castel, Josephine Cheng, Jerry Chiu, Jason Cohen, Fuchsia Dunlop, Ardyn Estelle Bernoth, Michelle Garnault, Nichole Garnaut, Harlan Goldstein, Sian Griffiths, Zhang Jin Jie, Susan Jung, Jereme Leung, Jen Lin Liu, Sandy Liu, Anjali Mihalchand, Philippe Orrico, Rachel Plecas, Cynthia Rosenfeld, Simon Tam, Daniel Tang, David Tang, Vincent Thierry, Joshua Tse, Randy Weddle, Yenn Wong, David Yeoh, Malcolm Zancanaro

Canada, Etats-Unis : John Mariani (journaliste pour Wine Spectator, auteur de "Encyclopaedia of American Food and Drink", sélectionneur des Playboy's "25 Best Restaurants in America")
Panel : Linda & Robert Beauchamp, Elizabeth Blau, James Chatto, John Curtas, Ariane Daguin, Nicholas Danielides, Peter David Meltzer, Gerry Dawes, Anthony Dias Blue, Peter Elliot, Rob Feenie, Peter Greenberg, Andrew Hempstead, Morton Hochstein, Bob Lape, Christiane Lauterbach, Susur Lee, Carlos Lopes, Rudy Maxa, Tony May, Danny Meyer, Drew Nieporent, Jerry Prendergast, Christianne Ricchi, David Rosengarten, Jesse Sartain, Bruce Schoenfeld, Adam Tihany, Charlie Trotter, Tony Vallone

Belize, Costa Rica, El Salvador, Guatemala, Haiti, Honduras, Mexico, Nicaragua, Panama, Puerto Rico : Jorge Toledo Y Leyva (auteur de livres de cuisine, journaliste pour El Economista, Mexico)
Panel : Mikel Alonso, Sophie Avernin, Pablo Banos, Manuel Benet, Gabriela Camara Bargtellini, Fernando del Moral, Alfredo Jimenez de Sandi, Diane Martin, Alejandro Martinez de la Torre, Federico Olss, Jane Pearson, Fernando Ramirez Acosta, Francisco Serrano, Maria Teresa Ramirez Degollado, Eduardo Vera Prendes 

Argentine, Bolivie, Brésil, Chili, Colombie, Equateur, Iles Falkland, French Guinea, Guyana, Paraguay, Perou, South Georgia, Surinam, Uruguay, Venezuela : Josimar Melo (journaliste pour Folha de S.Paulo, fondateur du site web gastronomique Basilico, auteur du "Blog do Josimar", auteur du guide annuel "Guide Josimar Melo")
Panel : Josimar Melo, Markus Rüegg Baselgia, Gastón Acurio, Connie Aldao, Sergio Arno, Alex Atala, Mariella Balbi, Alicia Berger, Felipe Bronze, Marian Caviglia, Rosanna Di Turi, Leonor Espinosa, Rogerio Fasano, Cristina Goto, Daniel Greve, Maria Helena Guimarães, Arnaldo Lorençato, Francis Mallmann, Giancarlo Mazzarelli, Eduardo Moreno, Rafael Osterling, Cristian Perez, Rafael Piqueras, Miro Popic, Dalila Puzzovio, Flavia Quaresma, Hugo Robles, Jacques Trefois, Fernando Trocca, Carlos Whately

Bahamas, Barbados, Caribbean, Cuba, Dominican Republic, Jamaica, St Kitts & Nevis, St Lucia, St Vincent & The Grenadines, Trinidad & Tobago : Wendy Knight (journaliste pour le National Geographic Traveler et le New York Times, enseignante pour Media Bistro)
Panel : Bobo Bergstrom, Melinda Blanchard, Sarina Nicole Bland, Robert Eden, Ian Keown, Elise Meyer, Paul Newman, Paul Owen, Cyrille Pannier, Susan Pierres, Eric Ripert, Sophia Rolle, Orlando Satchell, Jordan Simon, Steve Strickland

Algeria, Bahrain, Benin, Burkina, Burundi, Cameroon, Cape Verde, Central African Republic, Chad, Congo, Congo (DRC), Djibouti, Egypt, Equatorial Guinea, Eritrea, Ethiopia, Gabon, Ghana, Guinea, Guinea Bissau, Iran, Iraq, Israel, Ivory Coast, Jordan, Kenya, Kuwait, Lebanon, Lesotho, Liberia, Libya, Malawi, Mali, Mauritania, Morocco, Niger, Nigeria, Oman, Qatar, Rwanda, Sao Tome & Principe, Saudi Arabia, Senegal, Sierra Leone, Somali Republic, Sudan, Syria, Tanzania, Togo, Tunisia, UAE, Uganda, Western Sahara, Yemen : Laura Barnes (rédactrice en chef du magazine "Caterer Middle East")
Panel : Helmut Arthold, Marco Aveta, Gian Vito Bona, Soula Baroudi, Robert J Beck, Tarek Bekhiet, Hibba Bilal, Remy Brigaudin, Romain Brunot, Stephane Buchholzer, Max Burkhalter, Chris Caldicott, Romain Cans, Gurmit Chaudhri, Marco Crocco, Sarah Dalton, Ahmed El Nahas, Luca Gagliardi, Francois Galoisy, Vincenzo Gatti, David Hammonds, Melanie Holcombe, Dirk Holscher, Markus Iseli, Andrew Joyce, Olivier Kermel, Ashraf Khalil, Edwin Kramer, Andreas Kurfurst, Susy Massetti, Corrado Pani, Eric Santier, Stephane Soret, Jean Marc Vettesi, Jason Whitelock, Marek Zahorec, Giovanni Zahra

Angola, Botswana, Comoros, Dominica, Madagascar, Mozambique, Namibia, Seychelles, South Africa, Swaziland, Zambia, Zimbabwe : Lannice Snyman (fondatrice du guide sud-africain "Eat Out", membre du jury pour "Galliova Award" et "Diners Club Wine List of the Year Awards")
Panel : Jos Baker, Jane Barenblatt, Richard Carstens, Gwynne Conlyn, Dario de Angeli, Ken Forrester, Andrea Foulkes, Horst Frehse, Peter Goffe-Wood, Susan Huxter, Barbara Jeffries, Marc Kent, Ivan May, John Maytham, Liz McGrath, Michel Morand, Andre Morgenthal, Heather Parker, Donald Paul, Letitia Prinsloo, Allison Rutowitz, Sabi Sabharwal, Nick Seewer, Jonathan Steyn, Victor Strugo, Dave Swingler, Peter Tempelhoff, Liam Tomlin, Dave Wallace, Nikki Werner

Australie, Fiji, Kiribati, Marshall Islands, New Zealand, Papua New Guinea, Samoa Islands, Solomon Islands, Tonga, Tuvalu, Vanuatu : Pat Nourse (critique pour Australian Gourmet Traveller, correspondant australien pour Gourmet Magazine US et auteur de guides pour Lonely Planet and Time Out)
Panel : Jane Adams, Shannon Bennett, Mark Best, Laurie Black, David Burton, Greg Doyle, Teage Ezard, Erez Gordon, Guy Griffin, Andy Harris, Simon Johnson, Kevin Judd, John Lethlean, Cheong Liew, Geoff Lindsay, Chui Lee Luk, Christine Manfield, Andrew McConnell, Roger McShane, Matthew Moran, Neil Perry, Cherry Ripe, Geoff Ross, Franz Scheurer, Will Studd, Maurice Terzini, Trevor Thomas, Peter Thompson, Simon Thomsen, Tetsuya Wakuda


Liste des 50 meilleurs établissements selon ce panel : 

Classement	Nom	Pays
1	El Bulli	Espagne
2	The Fat Duck	Royaume-Uni
3	Pierre Gagnaire	France
4	The French Laundry	Etats-Unis
5	Tetsuya's	Australie
6	Bras	France
7	Mugaritz	Espagne
8	Le Louis XV	Monaco
9	Per Se	Etats-Unis
10	Arzak	Espagne
11	El Celler de Can Roca	Espagne
12	Gambero Rosso	Italie
13	L'Atelier de Joël Robuchon	France
14	Hof van Cleve	Belgique
15	Noma	Danemark
16	Le Calandre	Italie
17	Nobu London	Royaume-Uni
18	Jean Georges	Etats-Unis
19	Hakkasan	Royaume-Uni
20	Alain Ducasse au Plaza Athénée	France
21	L'Astrance	France
22	Can Fabes	Espagne
23	L'Ambroisie	France
24	Restaurant Gordon Ramsay	Royaume-Uni
25	Troisgros	France
26	Le Bernardin	Etats-Unis
27	Martin Berasategui	Espagne
28	Le Gavroche	Royaume-Uni
29	Le Cinq	France
30	Charlie Trotter's	Etats-Unis
31	Dal Pescatore	Italie
32	Daniel	Etats-Unis
33	Rockpool	Australie
34	St John	Royaume-Uni
35	Chez Dominique	Finlande
36	Alinea	Etats-Unis
37	Bukhara	India
38	DOM	Brésil
39	Oaxen Skärgårdskrog	Suède
40	Chez Panisse	Etats-Unis
41	Enoteca Pinchiorri	Italie
42	Cracco Peck	Italie
43	L'Arpège	France
44	River Café	Royaume-Uni
45	Oud Sluis	Pays-Bas
46	Combal Zero	Italie
47	Le Quartier Français	Afrique du Sud
48	Taillevent	France
49	Bocuse	France
50	Les Ambassadeurs	France

idea de botana

Chiles del Patron rostizados


Acompañar con una alioli




Sencillo ... diferente

restaurantes escondidos

REPORTAJE: Gastronomía

Aquí se esconde un restaurante

Barcelona lidera la moda de los comedores clandestinos - Ocultos tras la fachada de negocios improbables, suman el ingrediente del secretismo a la experiencia culinaria

ROSA RIVAS - Barcelona - 02/08/2011

Un hombre entra en una tintorería situada en el centro de Barcelona y pregunta cuánto cuesta limpiar unos pantalones. El dependiente le dice (sin atisbo de duda o vergüenza alguna) que serán 40 euros. El cliente se asombra. Desconoce que, a pesar de las apariencias (la ropa en los percheros, el toldo, las tarifas en la fachada...) no ha entrado en una tintorería. En realidad está bajo la tapadera de un restaurante oculto tras una puerta que solo se abre con un código de cuatro cifras que se le proporciona al comensal poco antes de la cena. "A los clientes más veteranos se les registra la huella digital y ese es su código de entrada", dice la cicerone Mónica López, que trabaja en el local, mientras muestra los entresijos de este particular "ábrete sésamo" barcelonés: una puerta blanca que da paso a un amplio restaurante de decoración contemporánea. "En Estados Unidos hemos visto florecer un mundo de restaurantes clandestinos, pero esto es algo diferente", explica López. "Queríamos ofrecer al usuario un abanico de posibilidades que van más allá de la gastronomía".

La traslación española de esta tendencia internacional no es exclusivamente barcelonesa. En Madrid (donde hace años en los garitos de copas se daba de comer a los trasnochadores habituales) destaca desde 2005 la tienda madrileña de muebles Asiana, que se convierte de noche en un cenador. La tendencia en la capital va más hacia el modelo del chef privado en casa ajena o propia (Sacha Hormaechea tiene un txoko para sus amigos) o las escuelas de cocina donde se come y se aprende en grupos restringidos.

En San Sebastián, Jon Idiakez lidera Cenasclandestinas.com con intención de mezclar show y alta cocina. Un centenar de comensales ha vivido ya dos experiencias culinarias con atmósfera cinematográfica tipo Eyes wide shut. Un SMS con la contraseña puede llevar a una fábrica abandonada reconvertida en restaurante con chefs conocidos, como Rubén Trincado o el colectivo Sukatalde, aunque encapuchados. "Cada cita era sorpresa. Queremos desmarcarnos del local fijo que simplemente esconde algo en la puerta trasera", dice Idiakez, que quiere llevar "con un tres estrellas" la experiencia a Nueva York.

Hasta que llegue ese día, en la tintorería barcelonesa cuentan que el negocio original estaba abierto al público allá por diciembre de 2009: "Nos parecía bonito que las dos cosas funcionaran a un tiempo. Al principio era muy divertido: el vecindario creía que se trataba de una auténtica tintorería y nos traían la ropa. Nosotros la limpiábamos [el local cuenta con lavadora industrial] y servíamos comidas... Lo malo fue cuando empezaron a traernos alfombras y cortinas. Tuvimos que dejarlo", dice López entre risas.

La capital catalana contaba ya con varios establecimientos cuya política roza la clandestinidad (al menos a primera vista) en una lista encabezada por el Speakeasy, que funciona con contraseña, pegado a la legendaria coctelería Dry Martini. Este restaurante de aspecto oscuro y que frecuentan políticos y caras guapas es un tributo a aquellos locales que florecieron en plena ley seca en EE UU para saltarse a la torera la prohibición de vender alcohol.

Y para "quienes saben beber y estar", nació hace un año Mutis, un espacio cabaretero donde se juntan famosos de la cocina y ciudadanos anónimos. Su impulsor es Kim Díaz, responsable de la solvente tapería Bar Mut. Solo entras en el Mutis si Kim te pasa el teléfono. Como en el Dopo, donde solo es posible reservar si se dispone del número del jefe de sala. Una vez allí (después de la llamada correspondiente), sin señales, ni carteles, con un timbre pegado a una puerta pintada de negro, el cliente disfruta de una decoración en tonos rojos y negros que recuerda al Chicago de la prohibición (obviamente, un lema recurrente, no solo aquí sino en Londres, cuyo Chinatown se ha convertido en un vivero de este tipo de locales). La vuelta de tuerca del Dopo se complementa con la comida italiana que proporciona un célebre chef de la capital catalana. Una de las últimas aportaciones en Barcelona ha sido un restaurante de fusión cubana en Poble Nou llamado Jezebels, que ha merecido atenciones de la prensa estadounidense, muy acostumbrada a este tipo de garitos.

"Barcelona no es Nueva York o Londres, pero estamos empezando a entrar en este tipo de negocio, por eso es importante para nosotros intentar darle un toque distinto al producto: en la Tintorería Dontell (un guiño al Don't tell, No lo digas), servimos a la carta mientras que en Chi-Tón hay degustaciones", explica López en la propia tintorería, mientras ofrece una crema fría de melón con menta y una cata de las materias primas del local con la intención de probar que el invento no es solo fachada. Chi-Tón (más juego de palabras) es otra de las piernas de esta comunidad clandestina: funciona como tienda de souvenirs pero cuenta con entrada secreta a un restaurante donde las cocinas están abiertas a los comensales, para que vean lo que se cuece allí e incluso para intervenir. "Pueden cocinarse su comida si lo desean. A veces cuando vienen amigos que celebran un cumpleaños el homenajeado acaba haciéndoles la cena".

La gran cuestión es saber cómo se promociona un local que -teóricamente- viven de la exclusividad que genera saberse parte de una comunidad restringida: "Bueno, esa es la pregunta del millón. Elmarketing de una propuesta así se basa totalmente en el boca a boca, no existe otra manera de hacerlo. ¿Qué pasa cuando fallas en el primer paso? La respuesta es que no puedes fallar en el primer paso", dice Mónica López, de Urban Secrets. La empresa tras la tintorería cuenta con más de 10.000 socios que acceden mensualmente a los avisos de actividades y que van desde el taller de coctelería a los cursos de ligoteo (para ellos y ellas), las exposiciones, las degustaciones o los maridajes de todo tipo.

Estos locales no notan en demasía la crisis. La combinación de una experiencia presuntamente distinta y un entorno poco habitual impulsan la inercia de una forma de entender la gastronomía que en ciudades como París, Chicago o Londres ya mueven millones de euros. En el Medio Oeste de EE UU han crecido sociedades gastronómicas que impulsan un ideario culinario basado en la exclusividad, con el añadido de ver a chefs prestigiosos fuera de sus entornos habituales. También es cierto que la idea de clandestinidad ha quedado sepultada por la necesidad de sacar un rendimiento económico. Secreto o no, pero negocio al fin y al cabo.

De la necesidad a la tendencia

- En Cuba y en Londres. Los paladares cubanos, con la cocina casera convertida en restaurante para aliviar economías familiares, dejaron de estar sumergidos para ser un reclamo turístico. Ahora el secretismo es una tendencia gastronómica para urbanitas hambrientos de experiencias. Hace furor en ciudades como Londres o Berlín y los precios pueden superar los 100 euros.

- Secreto a voces en la web. La restauración en pisos y espacios clandestinos sirve para que chefs, conocidos o no, encuentren una vía de negocio sin los gastos de alquiler de locales o personal. Las raves culinarias trascienden el secreto y el boca a oreja impera en las redes sociales. Aunque la dirección del lugar llegue vía mensaje, el menú se sirve en la web. Dan Perlman Saltshaker, un neoyorquino enganchado en Buenos Aires a la moda de las "casas de comidas a puerta cerrada", ofrece incluso en su página una lista mundial de cenas underground.

- 'Lost in traslation'. En la abigarrada Tokio (al igual que otras capitales asiáticas) es habitual el restaurante-piso al que si alguien no te lleva no lo encuentras. Del exclusivo Mibu en Ginza a la taberna o izakaya escondida bajo una vía de tren en Shibuya o a un rincón en el último piso de unos grandes almacenes. En esta línea, en el barrio japonés de São Paulo, hay un sitio donde si aparcas el coche enfrente sabrán que quieres comer y te abrirán la puerta.

REDD en Napa Valley

El restaurante Redd esta en Nappa Valley.

Decorado de maner a MUY minimalista, pero resulta ser un lugar EXTRAORDINARIO

Chiles del patron rostizados, acompañando una alioli.. lo sirven como de botana.

Vieiras con pure de coliflor

Tartara de atun

Pulpos a la Gallega

Elpulpoalagallegao“afeira”,esunarecetatradicionaldelagastronomíagallegaquehallegadohastatodoslosrinconesdelterritorionacional,yalgunoqueotroextranjero,quepuedeacompañarseconpatatasgallegasocachelos

Si hasta hace poco tiempo era normal ver en casi todas las recetas de pulpo a la gallega o “a feira”que había que golpear al pobre animal para ablandar sus duras carnes, esta “técnica” ha sido sustituida por otra “más moderna” y práctica como es la congelación.

Aunque este truco es conocido en casi todos los hogares españoles, hay que seguir otros pasos para obtener un pulpo a la gallega o “a feira” que se parezca, sólo un poco, al que elaboran las“pulpeiras” en Galicia.

Estos son, “asustar” al pulpo tres veces en agua hirviendo (si queremos conservar entera la piel exterior del pulpo), cocerlo en agua sin sal y dejarlo, después de escurrirle, un cuarto de hora para que se atempere.

IngredientesRecetaPulpoalaGallega(4o6personas):

• 1 Pulpo de 2 kilos
• 1 Hoja de Laurel
• 1 Cebolleta
• Aceite de oliva virgen extra
• Pimentón de la Vera
• Sal gorda

Elaboraciónpulpoalagallega:

Ponemos a cocer en una olla a presión, abundante agua con la cebolleta limpia y cortada en cuartos y la hoja de laurel. Cuando empiece el agua a hervir, “asustaremos” tres veces al pulpo (descongelado con anterioridad).

Agarrando al bicho por la cabeza, le introduciremos en la olla, con cuidado de no quemarnos los dedos. Contamos de cinco a diez segundos y sacamos. Cuando empiece el agua a hervir otra vez, volvemos a repetir la operación, hasta dos veces más.

Dejamos el pulpo en el interior de la olla, tapamos, dejamos que suba la válvula al máximo, bajamos el fuego y contamos veinte minutos.

Pasado el tiempo, retiramos la olla, enfriamos bajo el grifo de agua fría, abrimos y comprobamos que el pulpo está cocido. Si no fuera así, volvemos a tapar la olla y ponemos al fuego otros cinco minutos más.

Sacamos el pulpo, escurrimos y dejamos templar quince minutos en un escurridor.

Cortamos las patas de pulpo, con la ayuda de unas tijeras, en rodajas de medio centímetro de grosor que colocaremos en un plato de madera, típicos del pulpo a la gallega o “a feira”.

Aderezamos con un poco de pimentón de La Vera, un hilo de aceite de oliva virgen extra y sal gorda al gusto.

Servimos y degustamos el pulpo a la gallega.