Sopa de tomate asado y tomillo

La receta de hoy no es de temporada, sino más bien de entretemporada. Su ingrediente principal, el tomate, pertenece de lleno al verano, pero como se toma caliente, apetece más en el otoño. Ahora es el momento de prepararla, porque aunque empieza a hacer fresco, todavía quedan rastros de buen tomate en muchas partes de España.

La gracia de esta sopa está en el asado previo del fruto, con el que conseguimos cierta caramelización y una concentración de sabor que recuerda un poco a la del tomate seco. Es importante que el sopicaldo quede bastante líquido, porque si no parecerá que nos estamos tomando un vaso de salsa de tomate. Y si queremos que tenga un bonito color rojo, es mejor no triturar con la batidora, sino con el pasapurés.
Una posible variación que seguro funciona muy bien consiste en asar zanahorias con el tomate y usarlas en rodajas de guarnición. Pero como yo no disponía en ese momento de dichas hortalizas, aposté por unos dados de pan de centeno fritos que quedaron deliciosos.



Ingredientes
Para 4 personas

• 1 kg de tomates maduros
• 2 dientes de ajo
• 750 ml de caldo de verduras o de pollo
• 1 cucharadita de tomillo, a poder ser fresco
• 1 cucharadita rasa de pimentón dulce o picante (al gusto)
• 1 o 2 rebanadas de pan de centeno
• 1 cucharada de albahaca picada
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta negra

Preparación
1. Precalentar el horno a 170 grados.
2. Cortar los tomates en rodajas gruesas y repartirlos en una o dos bandejas de horno ligeramente aceitadas. Salpimentarlos, espolvorear el tomillo por encima y asarlos aproximadamente 1 hora, o hasta que bien hechos y hayan reducido de tamaño. A mitad del horneado, añadir los ajos.
3. Pasar el tomate a una cazuela, añadir los ajos asados pelados, el pimentón y medio litro de caldo, y ponerlo al fuego hasta que hierva.
4. Triturar con el pasapurés y corregir de sal. Añadir más caldo si ha quedado espesa (debe estar ligerita).
5. Cortar el pan en dados y freírlos en abundante aceite, sin que se lleguen a tostar mucho. Servirlos como guarnición de la sopa caliente, con un poco de albahaca picada por encima

El chile chilhuaque

EL CHILE CHILHUAQUE, GRANDEZA EN PELIGRO DE EXTINCION

Tal vez este chile no le diga mucho, pero es parte fundamental de la comida nacional, y esta a punto de desaparecer.

Por: Eduardo Vera Prendes @prostisimo

Cuando fue la última vez que comió unas buenas y auténticas angulas, y no ese producto soso que llaman gulas?, o el surimi? Cuando fue la última vez que comió una paella hecha exclusivamente con azafrán?, sin colorantes?, pues así mismo, muy probablemente nunca haya comido un mole negro con autentico Chile Chilhuaque.

Siendo perfectamente francos, yo nunca había oído hablar del CHILHUAQUE, posiblemente usted tampoco, pero es el ingrediente básico, el sabor característico para un platillo maravilloso que es el MOLE NEGRO OAXAQUEÑO, sin duda alguna uno de los platillos que forman la columna vertebral de nuestra querida y deliciosa comida mexicana. Explico un poco mas:

El Chilhuaque se encuentra en variedades negra, roja y amarilla, y al secarse no cambian su apariencia, no se arrugan permaneciendo en la cáscara su suavidad. Su nombre significa "chile viejo" en nahuatl y es particular de  Cuicatlán, en la Cañada Oaxaqueña.

El chilhuaque es un chile que esta tristemente desapareciendo. Hace algunos años en la región de Cuicatlán había unos 40 productores, pero se ha reducido dramáticamente y actualmente hay uno o dos nada mas en todo Oaxaca, y es que entre huracanes, tormentas y sobretodo plagas, se está terminando con este producto mágico. Y por lo pronto no hay apoyos ni municipales ni estatales para apoyar este tesoro gastronómico, a pesar de que tiene mas de cinco años que la comida oaxaqueña fue declarada como Patrimonio Estatal de Oaxaca.

Actualmente hay varios Chefs entre ellos Enrique Olvera y Daniel Ovadía que están trabajando duro y fuerte por salvar este producto, incluso también se encuentra ya una pagina en Facebook: "Valoración y rescate del Chile Chilhuaque".

Además de las terribles plagas, el otro problema, posiblemente su único  defecto es el precio, que ronda los $500 por kilo, por lo que ha sido sustituido por el chile Guajillo, pero sin querer demeritar a ese chile, el Chilhuaque  tiene un sabor particular y  aromas penetrantes que de inmediato se graban en la memoria con el fuego de su picor, y que impregnan al Mole Negro y a otros recetas como tradicionales como el "Chichilo" de cualidades mágicas é indiscutiblemente inigualables.

Si, el precio es alto, pero también lo es el de la vainilla (mas de $1000 por kilo), el azafrán, y por supuesto las Trufas (ambas, mas de $15,000 por kilo)… es decir, todo es relativo, y sobretodo, lo bueno cuesta, y siempre va a haber mercado. Pero sobretodo, si se cuida mas a los productores del Chilhuaque, el precio será mas accesible, y podremos conservar un producto tradicional, prehispánico, ceremonial y sobretodo y lo mas importante, delicioso.

Vaya a Oaxaca, pida un mole negro asegurándose que en su producción lleve el Chilhuaque, y descubrirá la magia de la magia dentro de esta ciudad. Le aseguro que se llevará un extraordinario regalo de la naturaleza, y de las manos de los grandes cocineros mexicanos y de los campesinos oaxaqueños, que sin duda son los grandes olvidados en esta historia.

Buen provecho.