EL CHILE CHILHUAQUE, GRANDEZA EN PELIGRO DE EXTINCION
Tal vez este chile no le diga mucho, pero es parte fundamental de la comida nacional, y esta a punto de desaparecer.
Por: Eduardo Vera Prendes @prostisimo
Cuando fue la última vez que comió unas buenas y auténticas angulas, y no ese producto soso que llaman gulas?, o el surimi? Cuando fue la última vez que comió una paella hecha exclusivamente con azafrán?, sin colorantes?, pues así mismo, muy probablemente nunca haya comido un mole negro con autentico Chile Chilhuaque.
Siendo perfectamente francos, yo nunca había oído hablar del CHILHUAQUE, posiblemente usted tampoco, pero es el ingrediente básico, el sabor característico para un platillo maravilloso que es el MOLE NEGRO OAXAQUEÑO, sin duda alguna uno de los platillos que forman la columna vertebral de nuestra querida y deliciosa comida mexicana. Explico un poco mas:
El Chilhuaque se encuentra en variedades negra, roja y amarilla, y al secarse no cambian su apariencia, no se arrugan permaneciendo en la cáscara su suavidad. Su nombre significa "chile viejo" en nahuatl y es particular de Cuicatlán, en la Cañada Oaxaqueña.
El chilhuaque es un chile que esta tristemente desapareciendo. Hace algunos años en la región de Cuicatlán había unos 40 productores, pero se ha reducido dramáticamente y actualmente hay uno o dos nada mas en todo Oaxaca, y es que entre huracanes, tormentas y sobretodo plagas, se está terminando con este producto mágico. Y por lo pronto no hay apoyos ni municipales ni estatales para apoyar este tesoro gastronómico, a pesar de que tiene mas de cinco años que la comida oaxaqueña fue declarada como Patrimonio Estatal de Oaxaca.
Actualmente hay varios Chefs entre ellos Enrique Olvera y Daniel Ovadía que están trabajando duro y fuerte por salvar este producto, incluso también se encuentra ya una pagina en Facebook: "Valoración y rescate del Chile Chilhuaque".
Además de las terribles plagas, el otro problema, posiblemente su único defecto es el precio, que ronda los $500 por kilo, por lo que ha sido sustituido por el chile Guajillo, pero sin querer demeritar a ese chile, el Chilhuaque tiene un sabor particular y aromas penetrantes que de inmediato se graban en la memoria con el fuego de su picor, y que impregnan al Mole Negro y a otros recetas como tradicionales como el "Chichilo" de cualidades mágicas é indiscutiblemente inigualables.
Si, el precio es alto, pero también lo es el de la vainilla (mas de $1000 por kilo), el azafrán, y por supuesto las Trufas (ambas, mas de $15,000 por kilo)… es decir, todo es relativo, y sobretodo, lo bueno cuesta, y siempre va a haber mercado. Pero sobretodo, si se cuida mas a los productores del Chilhuaque, el precio será mas accesible, y podremos conservar un producto tradicional, prehispánico, ceremonial y sobretodo y lo mas importante, delicioso.
Vaya a Oaxaca, pida un mole negro asegurándose que en su producción lleve el Chilhuaque, y descubrirá la magia de la magia dentro de esta ciudad. Le aseguro que se llevará un extraordinario regalo de la naturaleza, y de las manos de los grandes cocineros mexicanos y de los campesinos oaxaqueños, que sin duda son los grandes olvidados en esta historia.
Buen provecho.
