Las loncherías
En las andanzas de los comensales callejeros, nadie podrá negar que, casi siempre, el qué se supedita al dónde. Uno va a los tacos «de tal o cual esquina», a las quesadillas «de afuera de este mercado» o a las tortas de «don Fulano». Y en esta tónica de el lugar como definición de la experiencia gastronómica, le compartimos una reflexión acerca de uno de esos «templos de la comida» en vías de extinción.
por Alejandro Velázquez
¿Cómo es una lonchería?[1] O tal vez deberíamos decir: ¿cómo era? Recurro a la nostalgia porque los rasgos básicos que dan su carácter único a estos changarros se me han desdibujado en tiempos recientes; así que si a usted le acomoda, mejor sustituya todos los verbos en presente por un evocativo copretérito: era, había, tenían. Yo, por lo pronto y con un dejo de esperanza, utilizo el presente porque aún me resisto a su desaparición, y no dudo que por ahí sobreviva alguna auténtica «cápsula del tiempo».
La estampa clásica de una lonchería empieza por el lugar en el que está instalada: una «accesoria» —es decir, un espacio de unos 20 metros cuadrados— que cuenta con una cortina metálica que da a la calle y abarca prácticamente la totalidad del frente del local, dejando como fachada el universo de la lonchería. Tiene además un toldo ajustable sobre el cual se leen nombres como La Moreliana, La Fe, La Jalisciense, La Palma, La Estrella o Lonchería El Chato, todos con un espíritu de otros tiempos en los que el origen era motivo de orgullo y sinónimo de autenticidad.
El entorno
Parte fundamental del «sabor» en estos changarros es el ambiente, lo que los críticos de los restaurantes califican como l'ambiance. El protagonista es un mostrador detrás del que se elaboran las diferentes viandas que nos ocupan; éste tiene una vitrina con copete en la que, además de poder observar cómo elaboran todo lo que sirven, se exhiben alteros de jamón rebanado, queso blanco, chorizo, huevos, milanesas sin freír, salchichas y pierna de cerdo, junto con una hilera de palanganas que contienen pata en escabeche, crema, cebolla cortada, rebanadas de jitomate, salsa, chiles o rajas en vinagre; una montaña de teleras, otra de tostadas, aguacates y cientos de tacos enrollados previamente, acomodados como cigarros y listos para freírse.
En un extremo de este mostrador se encuentra una caseta para freír coronada por una campana de extracción hecha de lámina y conectada a un ducto que se extiende hasta la calle. Todo el conjunto de mostrador y caseta solía ser de madera pintada de algún color muy vivo, con algunos detalles torneados, paneles entablerados y molduras hechas a mano —hoy las hacen con lámina y perfiles de aluminio, pero la configuración sigue siendo la misma.
Otro rasgo típico de las loncherías es su «decoración», que consta de repisas —unas tablas colocadas sobre ménsulas— en todo el perímetro del local, en las que se «exhiben» refrescos, paquetes de servilletas, latas de chiles, botellas de aceite y envases vacíos. Las paredes y el techo están pintados con esmalte o cubiertas con azulejos azules o verdes. El menú se encuentra rotulado con pincel sobre un pizarrón negro de lámina, con publicidad de alguna marca de refresco, en el que los precios se escriben con gis para poder actualizarlos con frecuencia.
El mobiliario, la «vajilla» y el personal
El rasgo más encantador de una lonchería es la instalación destinada a acomodar a los comensales; ésta se compone por una hilera de módulos de madera tipo pullman —asientos opuestos que comparten el respaldo— con una mesa suelta entre ellos, y cada una acomoda hasta cuatro personas.
La vajilla consta de platos que, antes de la aparición de la melamina y el plástico, eran de peltre, siempre blancos y con una línea roja o azul en el borde, curiosamente pequeños para lo que se sirve: siempre sobresale la mitad de los tacos, y las tortas apenas dejan espacio para cogerlas. No hay cubiertos ni necesidad de ellos; lo único que hay en la mesa es un servilletero rotulado con alguna marca de refresco, una salsera con cuchara de peltre y un salero de plástico, a menudo con forma de jitomatito.
Las loncherías muchas veces están atendidas por tres o cuatro «muchachos», cuya procedencia de la región centro occidental del país es inconfundible, con camisas a cuadros de corte vaquero, muy buen humor y acento fuereño. Estos muchachos son muy compartidos con los comensales en cuanto a su ambientación musical: siempre habrá una estación de radio con música ranchera, norteña —o más recientemente de «banda»—, y no es raro que alguno de los del mostrador se arranque a cantar cuando suena alguna de sus favoritas. Todos usan delantal y los de las preparaciones portan un gorro, ambas prendas de algodón blanco con bies rojo.
Tacos y tortas[2]
El producto estrella de estas loncherías son las flautas, largas —como de 20 centímetros— y muy delgadas; se preparan con barbacoa deshebrada, las enrollan desde muy temprano en tortillas ovaladas fabricadas ex profeso y las colocan en una reja de la que se van surtiendo para freírlas en el momento que éstas sean requeridas. Después del proceso de fritura las ponen a escurrir un momento, y luego se aderezan con crema, aguacate, cebolla en juliana, rajitas de jitomate y salsa verde cocida; algunos incluyen queso blanco rallado y a veces, en lugar de salsa, les ponen rajas de jalapeño. Resulta increíble cómo cuatro hebras de barbacoa fría reviven mediante este proceso, otorgando al escuálido taco, ese sabor tan especial.
Las clásicas tortas de lonchería —cada día más raras— son «frías», es decir, no se calienta el pan ni el contenido de la torta, con la obvia excepción del huevo, la milanesa, el chorizo y las salchichas, que se fríen al momento, pero aunque estos componentes están calientes, la torta se termina de preparar en frío.
La oferta de tortas va desde la arquetípica de jamón, hasta las de pierna, salchicha, huevo, chorizo, queso, milanesa, queso de puerco y huevo con chorizo. Además del componente principal, estas tortas se aderezan con crema —nunca con mayonesa—, jitomate, cebolla, aguacate, rajas, y a algunas le ponen una embarradita de frijoles, todo «al tiempo», y cabe decir que la habilidad del tortero para abrir la telera, partir y deshuesar un aguacate o confeccionar una torta en cuestión de segundos es todo un espectáculo.
Tostadas
La primera peculiaridad de las tostadas de pata de lonchería son las propias tostadas: son cuadradas y más bien gruesas; más tronadoras que las que conseguimos en el súper y muy sabrosas. Sobre ellas se aplica una embarrada de frijoles, se coloca una porción de la pata en escabeche en trozos pequeños, se aderezan con salsa y una rajita de jitomate, y algunos le ponen crema y queso rallado. En algunas loncherías sirven también órdenes de pata, las cuales se tratan de una pata entera servida directamente en el plato y eso es todo; ésta es la única ocasión en la que recibiremos un tenedor.
Las bebidas
Además de los refrescos de cajón, en las loncherías encontramos marcas de refresco que nunca habíamos visto o que pensábamos que ya no existían. El refresco se «sirve» directo en la botella, y tal vez ofrezcan a veces popotes, pero nunca vasos. En las loncherías «de veras» clásicas se sirve tepache de barril, auténtico acompañante de los tacos, y sólo en este caso hay vasos o tarros; el tepache se sirve en tarros «cacarizos» como de cerveza, o bien, en el también clásico vaso estriado.
Para ilustrar el asunto con mayor precisión, podría decirse que una lonchería es la versión mexicana de la comida rápida en una de sus expresiones más auténticas. El trámite completo de despacharse dos rondas de lo que usted prefiera no lleva más de quince minutos cuando hay gente; por eso mismo, de sobremesa o postres ni hablar, porque siempre habrá alguien esperando la mesa, así que mejor ahueca uno. No hay carta, comandas ni ticket, todo es verbal y en ocasiones quien le sirvió se acuerda con detalle de lo que usted se comió, de modo que cuando se le pide la cuenta no pregunta «¿qué fue?», sino que entrecierra los ojos un par de segundos y lo fulmina a uno con el total que, por otro lado, siempre es una ganga.
Finalmente, sólo queda hacerle una recomendación: cuando vea una lonchería no desaproveche la oportunidad; quién sabe, en una de ésas la próxima vez los tacos podrían ser congelados o de microondas.
Así que yo aplicaría para las loncherías el mismo consejo que para ir a Venecia: dese prisa y aproveche que ahí está, porque no se sabe cuándo dejará de ser así.
Alejandro Velázquez es chilango, diseñador, docente y tragón profesional; creció frecuentando las loncherías de Coyoacán y más tarde descubrió que no eran endógenas, sino que las había por toda la ciudad. Es amante de los tacos dorados de barbacoa y del tepache y, aunque añora la lonchería más clásica, todavía encuentra consuelo en lo que aún queda de aquellos días.
