Galicia en su mas alta expresion

Galicia en su más alta expresión

Reforma

(29-Jul-2005).-

Amante de la cocina otoñal, el chef Miguel Andión Fontan, interpreta los sabores de su tierra y entrega en las Jornadas de Cocina Gallega de Alta Expresión (hasta el 6 de agosto), en Don Amador Polanco, ensaladas engelatinadas y moléculas de lenguado y camarón, entre otros platillos.

"Hago varios tipos de cocina, pues para hacer cocina elaborada tienes que tener una base de cocina clásica. Mi culinaria integra los sabores tradicionales de la cocina gallega, pero a mi manera", explica Andión Fontán.

La presentación y el concepto del platillo cambian. En una ensalada de jitomate con cebolla y lechuga, los ingredientes se presentan como una gelatina, una mousse y una chip, respectivamente, lo que crea un juego visual y de texturas que él llama deconstrucción de los platos.

"Con muchos productos puedes conseguir texturas muy distintas que no te puedes imaginar a veces. Y combinan muy bien, por ejemplo, hay ciertos ingredientes y productos que cambiándoles la textura se mejoran en una cosa u otra", comentó.

En su opinión y en su culinaria, todos los ingredientes pueden prepararse de todas las formas y hacerlos dulces, salados, amargos, fríos o calientes.

"Mi cocina favorita sería una fusión entre cocina japonesa, mexicana, mediterránea y gallega, ésa sería mi favorita, que no existe", compartió riendo este chef que visita el País tres meses al año, desde 2004, por unas jornadas de gastronomía gallega clásica en el Hospital Español.

Vieiras a la viguesa

4 porciones

Tiempo de preparación: 30 minutos

Grado de dificultad: sencillo

1 cebolla

2 pimientos rojos

2 pimientos verdes

1 taza de vino albariño

2 dientes de ajo

16 vieiras o callos garra de león

1 taza de pan recién molido

Sal y pimienta blanca

PREPARACIÓN:

Saltear la cebolla, los pimientos y el ajo picados con aceite de oliva. Añadir el vino y dejar reducir. Asar las vieiras salpimentadas en la plancha. Colocar los pimientos en platos individuales y cubrirlos con pan molido. Dorarlos al horno. Servir encima de ellos las vieiras.

Recetas cortesía de Miguel Andión Fontan.

Contenido Nutrimental

Calorías: 195

Proteínas: 5g

Grasa: 2g

Colesterol: 7mg

Carbohidratos: 13g

Fibra: 1g

Calcio: 10mg

Sodio: 450mg

Hierro: 3mg

*Cantidad por porción

Pocos años, una trayectoria

Miguel Andión Montan a sus 23 años de edad ha participado en varios proyectos

- Hotel Tryp Mondariz-Balneario

- Restaurante Il Piccollo (Pontevedra)

- Restaurante Il Duomo (Vigo)

- Hotel Formentor - Restaurante El Pi (Mallorca)

- Restaurante Ca'n Guarassa (Mallorca)

- Hotel Santamarina (Mallorca)

- Restaurante Marchivirito (Badajoz)

- Hotel Riu Corralejo (Fuerteventura)

- Restaurante La Bufona (Vigo)

- Restaurante Tapas Areal (Vigo)

Experiencia en México

- Restaurante Salón Rojo (2004, 2005)

- Restaurante Centro Castellano (2004)

- Restaurante Don Amador (2005)

Muy pronto...

Llegando me voy a montar un negocio en Vigo de cocina elaborada, pero para distribución. Hacer banquetes, distribuir... que mi comida la pueda comer todo el mundo."

Los tres elementos de su olla

- Del mar las cigalas porque me parece el producto más simpático, más sabroso y me gustan mucho.

- Del bosque las setas, los hongos, me encantan los hongos. Los buenos se pueden comer crudos, en carpaccio, confitados... hasta en helado.

- Del cielo las codornices porque... también son simpáticas y son de temporada de otoño.

Andanzas Sureñas

Don Amador

Ese mismo día por aquellos rumbos y con el afán de que una rica comida nos quitara el sabor de ese mal momento que nos dejó Distroller, atravesamos mi marido y yo la calle para irnos directo a Don Amador, ubicado exactamente en Av. De la Paz 45.
No cabe duda que la mejor bienvenida te la dan las pinturas de personalidades que son el atractivo más interesante de su decoración. De hecho desde que llegas puedes entretenerte repasando los nombres de artistas, pintores, toreros y ex presidentes entre otras personalidades.
Un dato curioso que nos comentó nuestro amable y servicial mesero llamado Iván Mota, fue que para estar en estas paredes hay que cumplir tres requisitos indispensables, primero haber visitado el lugar, cosa que cumplimos mi marido y yo, segundo ser una personalidad importante, ahí se nos empezó a complicar el asunto, y tercero, haber muerto, o sea que Dios nos libre. Preferimos no formar parte de la decoración.
Ya bien instalados en nuestra mesa, el mesero trajo una canasta de pan que parecía recién sacado del horno, estaba muy suave y fresco, el cual disfrutamos mucho. Como esto nos representaba un peligro latente, pedimos su carta y del apartado de las entradas ordenamos unas tostadas de atún de $90 y unas setas salteadas de $47. Las primeras resultaron toda una delicia, el atún venía preparado con salsa inglesa, jugo Maggi, un toque de limón y cilantro, esto sobre una tostada embarrada con mayonesa, diferente a como las hemos probado en otros lugares y la verdad me quedo con éstas.
Las setas por otro lado a mi marido le encantaron, venían fritas en aceite con ajo y unos aros de chile guajillo. Tengo que mencionar que estaban muy buenas, sin embargo a mí me parecieron un poco grasosillas, así es que preferí hacer un huequito para pedir nuestros siguientes platillos.
Mi marido pidió la sopa de hongos de $55 y el filete cabrales de $140, mientras que yo una crema de fríjol de $50 y un cebiche de pescado de $110.
La crema de fríjol estaba rica, nada espesa y servida con queso fresco y crema, lo que le daba un sabor exquisito. La de mi marido, el toque especial que tenía eran los granos de elote que le ponen, lo que según palabras de él, le agradó mucho. Tal vez y como sugerencia de la receta de mi abuela, yo le pondría unas ramitas de epazote para darle más sabor al asunto, pero bueno eso ya es cuestión del chef, que se nota le pone mucho empeño a su cocina.
De los siguientes platillos puedo decir que mi cebiche estaba divinamente presentado, pero lo que les falló un poco desde mi punto de vista era que el pescado no estaba fresco y por lo tanto hacía que el sabor de éste no fuera el que más me convenciera, de hecho sólo le di unas cuantas probaditas y preferí robarle a mi marido un poco de su filete que estaba espectacular.
Su platillo venía bañado en una salsa de queso de cabra riquísimo y la combinación del roquefort que viene encima del corte lo hizo sencillamente delicioso, si visitas este lugar no puedes dejar de probarlo.
Cuando Iván, nuestro mesero, se dio cuenta de que habíamos arrasado con el plato del filete y no así el mío, sugirió traer algo más a cambio del cebiche, detalle que verdaderamente se agradece por el sólo hecho de saber que les interesa que estés lo mejor atendido posible.
Bueno para no hacerles el cuento largo pedimos para compartir unos churros de $50 acompañados de cajeta, chocolate y vainilla, y dos americanos de $19. No cabe duda que cerramos con broche de oro, los churros estaban recién hechos y por lo tanto deliciosos, fue un acompañamiento perfecto para nuestros cafés. La verdad es que los felicito por su excelente y amable servicio, por la calidad en sus alimentos, y por el detalle de no haber incluido en la cuenta aquel cebiche que seguro regresaré a probar para constatar que se preocupan por los que disfrutamos de su cocina.

FW: Decepciones y Sorpresas

Don Amador en Avenida La Paz

Bajo la premisa de "Nada es Eterno", después de varios años de ser la sede del restaurante Los Irabien, la instalación de Avenida La Paz número 45 en la colonia San Ángel es ahora el lugar donde se encuentra Don Amador.
Este restaurante que también está en Polanco hoy en día es una nueva opción en el sur de la ciudad.
La sorpresa viene cuando terminas de subir por esas escaleras que siempre te llevaban a Los Irabien, hoy ha cambiado totalmente, de inmediato te sientes en Don Amador, aquí en cuanto llegas notas el cambio, ahora el piso es de madera y los retratos de grandes personajes del siglo 20 resaltan a la vista.
En la mesa que nos dieron, por cierto en un agradable rincón, teníamos muy cerca los retratos de Sara García, Agustín Lara, Joaquín Pardavé, Carranza, Cantinflas, Tintán, entre otros grandes referentes del cine y la vida pública nacional.
El lugar se siente vuelto a nacer, nos tocó lleno a su máxima capacidad, había de todo, hombres de negocios, mujeres ejecutivas, amigas reunidas y señoras maduras disfrutando de la cocina de Don Amador, que retoma según ellos lo mejor del Prendes y lo adapta a nuestros días.
Para comenzar pedimos una entrada al centro que consistió en un jamón Serrano español de $185 pesos, acompañado con jitomate encima, esta delicia fue un buen inicio que nos envolvió en un ambiente agradable.
Parecía que todos los asistentes la pasábamos bien, menos los meseros que literalmente corrían de un lugar a otro para satisfacer a los comensales. No sé si sea porque hay muy pocos para el lugar o simplemente no esperaban en inicio de semana una concurrencia de semejante magnitud.
Enseguida mi marido no dudó en ordenar un arroz al azafrán con camarones de $97. Mi marido lo definió como delicioso, estaba en su punto de cocimiento, sólo que parecía que le habían vaciado una o dos latas completas de chícharos, exagerado en cantidad. En fin supusimos que el chícharo es la verdura favorita del chef.
Por mi parte opté por un carpaccio de alcachofa de $78, estas láminas de alcachofa están acompañadas de otras de queso parmesano encima, así como arúgula y un aderezo de albahaca que redondea en un agradable sabor y una opción ligera que era justo lo que buscaba.
Desgraciadamente tardaron más de la cuenta en llegar los platos principales pero en realidad no fue causa de mayor molestia, pues el lugar es bonito y acogedor.
Al fin llegó lo esperado, nuestros principales, él eligió un cordero adobado envuelto en hoja de plátano con tortillas de maíz hechas a mano de $135. Mientras tanto, yo empeñada en buscar platillos más ligeros ordené un atún marinado al carbón de $155, cocido por fuera, crudo por dentro, menciono esto porque en la propia carta puntualizan que todos sus platillos son preparados con los más altos estándares de calidad, lo cual se nota, pero que en el caso de los crudos son servidos bajo el propio riesgo del comensal.
Asumí ese pequeño "riesgo" que valió la pena, el atún no podía estar más fresco, tenía la virtud como debe ser de no oler precisamente a pescado. Mientras tanto él quedó contento con lo tierno del cordero, cuya porción no es tan grande como parece al estar envuelta en esa hoja de plátano, resultando una medida justa.
El tinto que enmarcó la tarde fue una copa de Ribera del Duero Callejo cuatro meses de $85 para cada quien. Un vino joven que terminó por agradarnos aunque nunca por encima de las delicias que disfrutamos provenientes de su cocina.
Seguimos batallando un poco con respecto a la atención de los meseros hasta que uno que no era el nuestro, muy amable se aproximó a nuestra mesa para recitarnos de memoria todas las opciones de postre que tienen.
Extraño a su costumbre, mi marido quiso uno para él solo, me refiero al helado de turrón de $45 hecho ahí mismo, mientras que yo no resistí y seleccioné el blintzes con salsa de moras de $52.
Este helado de la casa no alcanzó las alturas de aquel que hemos disfrutado en la Costa Vasca o en el Blu, para mi gusto le falta ser más cremoso. En cuanto al blintzes es un festín al paladar y resultó un cierre con broche de oro, éste es un rol de queso mascarpone con una salsa de moras encima igualmente rica, aunque me hubiera encantado compartir esta elección con alguien para aminorar el pecado. Lo mejor de todo es el queso que lleva, es fresco, blando, muy cremoso, de sabor suave elaborado a base de nata de leche.
Obviamente no podíamos omitir los cafés, el espresso de $20 para mi marido y el capuchino de $27 para mí, ambos bien hechos y estos sí no demoraron.
En Don Amador sobresale el sabor y la presentación de sus platillos, así como lo impecable de su decoración por encima de su servicio, pero desde luego que resulta una experiencia grata, que para vivirla se recomienda llamar al 5616-1253.

FW: En la linea del Prendes

Sugerencias del Gourmet / En la línea del Prendes

Reforma

(27-Jul-2007).-

El restaurante Prendes ha sido una referencia. Por este sitio pasaron muchos personajes de la vida política y cultural del País. Luego, más allá del original, se prolongó la tradición en otros locales, entre ellos el del Frontón México y desde hace unos años el Don Amador, que mantiene el mural característico que retrata a esos hombres que han sido parte del acontecer nacional. La imagen emblemática es la de su fundador don Amador Prendes, en tanto que también están Diego y Frida, algunos ex presidentes de la República, y un amplio etcétera.

Decorado sin amaneramientos de ninguna índole, el restaurante está diseñado para que a través de sus espacios el comensal tenga una experiencia agradable. Ya en la mesa se piden unos Escamoles ($180.00), para nadie es extraño que estas larvas de hormiga sean un plato mexicano de singular exquisitez. Más si se cocinan con la elegancia que lo hacen en Don Amador: fritos a la mantequilla, con perejil y chile serrano picados de manera muy fina. El resultado es que con el auxilio de unas tortillas calientes y un poco de salsa el gourmet estará satisfecho. El contrapunto entre lo mexicano y lo español lo marcan unas Croquetas de jamón serrano ($65.00), que están muy apreciables.

El vino seleccionado es un Faustino I Gran Reserva 1996 ($550.00), que es un tinto espectacular por sus aromas profundos y su gran cuerpo. Respira su fuerza y conserva los vahos de esos Riojas que, al menos durante una época larga, fueron el corazón de los viñedos españoles en el mundo.

Viene ahora una Ensalada de espinacas ($74.00), que tiene la hortaliza tierna acompañada por champiñones, cebolla frita y un aderezo suave. El resultado es correcto. En donde hay una falla sensible es en la Crema de pétalos de rosa ($60.00), que se presenta con un crotón de ajo y queso de cabra. La textura de la crema es un tanto inapropiada: densa y con un color que parece artificial, el plato carece de matices, es plano y los sabores complementarios la mejoran.

Debe destacarse que el servicio es adecuado, con esa amabilidad que se agradece porque está impregnada de profesionalismo. En esos juicios se está cuando llegan los Camarones en salsa de Figueiras ($230.00), que se presentan con un puré magnífico de pera al cardamomo. Los camarones están fritos en aceite de oliva y la salsa está preparada con una crema al jamón serrano. Esta última sala al platillo. Una sugerencia podría ser que la salsa estuviera a un lado de los mariscos y que el comensal los remojara con ligereza, sin estar todo cubierto como se presenta ahora.

Mejor resulta el Filete marinado en paprika ($149.00), que lleva una excelente mantequilla al queso azul que combina muy bien con la carne. El término medio fue respetado y el platillo, en fin, es recomendable.

Para concluir la degustación lo mejor es una Crême brulée de avellanas ($69.00) que saboreada con un Exprés ($26.00), el paladar quedará satisfecho. Luego de eso lo mejor es partir para evitar los chubascos de la temporada.

Es don amador Buena opción

Rebanadas / Es Don Amador buena opción

Reforma

(20-Jun-2003).-

Habíamos escuchado mucho del restaurante Don Amador, inspirado en las recetas de Amador Prendes Alvarez quien dedicó 50 años de su vida al arte culinario. Este restaurante sin pretender ser el Prendes busca halagar a sus comensales ofreciendo una cocina mestiza, en la cual puedes disfrutar desde gusanos de maguey y escamoles hasta cordero y otros platos más europeos. Como ellos mismos dicen, su intención es mezclar el barro de las ollas con el cobre de las cazuelas.

Frecuentado ya por hombres de negocios tanto maduros como jóvenes por no decir yuppies, este sitio en su corta trayectoria ha logrado tener buena aceptación en la gente que trabaja por el rumbo.

Localizado en la calle de Presidente Mazaryk 275 primer piso, en el mismo complejo donde se encuentran El Lugar, Tuscan Grill y Acqua, este sitio tiene grandes ventanales que miran a la avenida y techos altos que le dan amplitud.

En un costado puedes apreciar una especie de mural. Un rápido y cordial servicio son la tónica durante la estancia.

Haciendo caso a la intención de sus creadores intentamos combinar platillos autóctonos con ibéricos. Para abrir boca a mi marido se le antojaron los sesos a la mantequilla negra de $52, presentados como un carpaccio, es decir en láminas en un plato extendido con mucha mantequilla y puré de papa al centro. No cabe duda que para quienes gustan de los sabores fuertes ésta es una buena opción.

Mientras mi marido elegía el vino a disfrutar, un argentino Santa Julia Malbec de 285 pesos, yo buscaba algo antes del platillo fuerte y lo convencí que pidiéramos para ambos un fideo seco de 50 pesos, con sus trocitos de aguacate su crema y muy bien sazonado, es uno de los mejores que hemos probado.

Llegaron nuestros platos fuertes a la mesa, para él, un cordero adobado de 135 pesos y para mí una pechuga de pollo rellena de queso brie y espinaca de 105 pesos.

El cordero de mi marido venía deshuesado y envuelto en hoja de plátano acompañado de unas pequeñas tortillas de maíz hechas a mano, la verdad es que bien pudo ser el platillo de la tarde, cuando recién te lo sirven crees que te trajeron un mixiote. En cambio el pollo de mi elección a pesar de su relleno que de inicio me llamó la atención, no fue la maravilla del siglo.

Por cierto, el vino fue un buen acompañante sin ser protagonista, eso sí fue testigo de nuestra plática porque la verdad el lugar invita a la charla. El servicio aunque es atento no es encimoso y la distancia entre mesas es muy propia para tener privacidad, además con el bullicio resulta difícil escuchar otras conversaciones.

Llegó el momento del postre, extrañamente mi marido se animó a probar el creme bruleé de 57 pesos, mientras que yo opté por la tarta de plátano con salsa de chocolate de 47 pesos.

El postre de él venía adicionado con avellanas y comentó que le empalagó demasiado por eso no lo terminó. Al mismo tiempo, yo disfrutaba de mi elección, una combinación de plátano con chocolate que me gustó, aunque el hojaldre de la tarta estaba un tanto duro.

Al final me conformé con un vaso de agua (16 pesos), pero mi marido no perdonó su espresso (20 pesos).

No cabe duda que cierto encanto tiene Don Amador pues tiene mucha competencia, ya que lo custodian varios restaurantes de buena calidad, pero ahí va. Hay que decir que estaba prácticamente lleno a mediados de semana.

Sin duda volveremos para probar más de sus especialidades, deben guardar más secretos para llamar la atención de tanta gente.

como decimos las cosas

What We Say; How We Say It...Does It Matter?

Happy New Year!  Let's resolve to make this a banner year for all of us, shall we?
Ok, I'm getting right to it:  does language matter?  And what exactly do I mean by "language" and how it matters to us and our guests?
Let me start by sharing one of my favorite statistics with you:

• WHAT WE SAY:                              7%
• HOW WE SAY IT:                           38%
• HOW WE LOOK:                             55%

          WHAT WE DO:                   100%
Everyone is always shocked when they find out that what we say matters so little.  Rather, how we say it matters more and, even more shocking, how we look matters more than that!
By the time we get to that 55% number, the "what we do" point is made and completely accepted.
So my point is - our communication techniques are probably more important than whether or not we place the entree plate on the left or the right.
Usually, I use this chart before a "Calm the Crabby Customer" session.  That was the original point of the chart's design.  But when you think about it, it's relevant for all aspects of communication, good or bad.
We take so much for granted in our daily communication with our families, co-workers, clients and even strangers in passing.  My favorite example and most irritating pet peeve is the throw-away phrase "How are you?"  If you just look at that question, it looks innocent enough, right?  You might think someone actually wants to know how you are.  And they might!
However, think about how many times a day you hear that question in passing.  We expect it and we respond the way we're supposed to.  We always say, "Fine, thanks."  And we carry on.  We don't even acknowledge this interaction.
The same thing happens in our interactions with our guests.  I'll cut right to the chase on this because I could go on for PAGES about all my gripes on our use of the English language.  Wherever I go I hear servers complain that guests don't tell them that something is wrong with their food until it's too late.  Let's assume that the server is following the steps of service and, after two minutes/two bites, she stops by the table to do a quality check.  What do most of us say to our guests?
"How is everything?" OR "Is everything ok?"
You might as well be saying, "How are you?"  Our guests know their lines in this little act as well as we do.  They know they're supposed to say "Fine, thanks."  OR "Yes, thanks."  The sub-text is, "We are doing our part by not rocking the boat and slowing down the evening for you."
We don't want them to have a problem, of course.  But we should want to know if there is a problem so we can fix it, yes?  Anyone who has been in the business for any amount of time at all can tell you that many times you can make a bad situation even better than if nothing bad had happened at all.  I'm not suggesting that we go out looking for problems - not quite.
I am suggesting that we change our language to invite guests to be more honest about their experience.  How do we do that?  We have to change the script.  When we change what we say, they will have to change what they say.  Instead of asking the usual (and boring) "Is everything ok?", ask a question that makes your diners stop and think about what you just said.  You might be pleasantly surprised to hear a different answer.  Aside from the fact that you might be suggesting that the food you serve is just "ok" with your question, you're also not asking a valid question.
A better question might be, "Are you enjoying your dinner this evening?"  Your homework is to come up with other questions that evoke more honest answers from your guests.  There is another benefit to this technique.  You might still hear "yes" and "great," etc.  But you have also put it into your guests' brain that you actually care.

pecados capitales de servicio

Hace tiempo encontré en internet un artículo cuyo nombre me llamó la atención: Los 7 pecados capitales servicio. Me pareció interesante la información, no sólo para empleadores sino también para clientes. En todo caso quise no sólo enumerarlos, sino llevar las cosas un paso más allá y elaborar un poco sobre ellos. 
  
1. Apatía: No hay nada peor que llegar a un restaurante y que te miren con cara de sueño, que no se percaten de nuestra presencia o se abstengan de saludar a uno o de hacer un gesto de cortesía. Adicionalmente, uno se encuentra con personal de servicio que está haciendo cosas que no tienen nada que ver con atender a los clientes: están hablando por teléfono, mandando mensajitos de texto o diciéndole algo a algún compañero. También sucede cuando, quien atiende a los clientes, hace las cosas lentamente o con flojera. Al cliente se de le debe recibir siempre con una sonrisa y con mucha energía. Es muy difícil ser eficaz y eficiente si se actúa de otra forma. Y negocios que no son eficientes pierden clientes. 
  
  
2. Salir rápido de eso: Sucede cuando uno hace una pregunta que no es sencilla de contestar. Por lo general, el empleado mal entrenado dirá que no sé puede, que no hay o que no se consigue. Si le pedimos alguna información adicional dirá que no sabe. Decir que no siempre es la salida más fácil y rápida, es dejar el problema sin solución. 
  
3. Frialdad: Uno puede llegar a lugares donde de milagro y miran a la cara al cliente, no lo saludan ni le dan ninguna muestra de cortesía; es decir, no tratan de crear empatía con él. Esto afecta dramáticamente no sólo las ventas, sino que impide el proceso de fidelización que es tan importante para un restaurante. El hecho de que una persona forme un nexo con un establecimiento debe ser el sueño de todo restaurador. Es allí donde se asegura el éxito a largo plazo. La venta, si bien es una transacción comercial, también es una transacción emocional. Si se trata al cliente de manera fría y distante jamás logrará crear con ellos una relación duradera y sólida. 
  
4. Descalificar: Aunque parezca difícil de creer la descalificación del cliente es algo que ocurre muchas veces en el proceso de atención. Hay otras formas de descalificar al cliente en las que personal no entrenado incurre sin darse cuenta. Por ejemplo, un mesonero que comenta sobre lo que va a pedir una persona o que hace una expresión con su cara cuando le están haciendo un pedido. Todas estas son formas de descalificación. Si el cliente se está equivocando en algo se le puede decir de forma amable y sin hacerle sentir que está cometiendo un error. 
  
5. Ser mecanizado: Existen los llamados protocolos de atención, sobre todo para franquicias. Lo que se hace es que el personal se aprende de memoria un guión no sólo de qué decir, sino de cómo actuar. Esto no está del todo mal, pero hay que explicarle al personal el por qué el guión está elaborado, por qué tiene que decir las cosas que se le instruya que diga y por qué es importante que actúe como se le pide. Ningún cliente quiere ser atendido por un robot, para eso entonces sería mejor ponerle frente a una máquina de verdad. La atención debe comenzar por ser sincera, sino es muy difícil crear empatía con el cliente y éste se puede sentir hasta incómodo. 
  
6. Hacerlo todo por el manual: Si vamos a nuestro lugar favorito de comida rápida esperamos que la experiencia sea igual en todos lados. La desilusión podría hacer que dejásemos de comer allí continuamente. Sin embargo, de vez en cuando ocurren situaciones que no pueden preverse. Hay clientes que hasta por una necesidad física requieren que el empleado se salga del manual o haga algo que no está previsto en ningún lugar. Un profesional del servicio y la atención tiene que estar dispuesto a todo por su cliente, a saltarse las reglas, incluso a poner en peligro su empleo. Si el dueño de la empresa ha creado cultura de servicio en la compañía entonces dicho profesional sabrá que no tiene nada que temer. 
  
7. Pasar la pelota: Es algo muy común en nuestro país. Nos dicen cosas como: eso no es conmigo o la persona que se encarga de eso no está y yo no sabría decirle. Claro, siempre puede pasar que una persona no sepa cómo solucionar un problema o responder una pregunta. Otro aspecto clásico en el que los empleados de una empresa se pasan la pelota es cuando algo sale mal. El cliente puede entender que las cosas salgan mal de vez en cuando, después de todo somos humanos. Pero cuando quien da la cara por el local adopta una posición de Poncio Pilato, es decir, de lavarse las manos, deja al cliente sintiéndose perdido, lo deja sintiendo como si la culpa fuera de él ya que nadie asume la responsabilidad: "La culpa es mía por haber entrado aquí." Es fundamental que los empleadores y supervisores creen entre sus reportes directos una cultura de asumir, tanto el crédito como las fallas, con responsabilidad las acciones y situaciones con el cliente. Una disculpa sincera de parte de un prestador de servicio hacia un cliente es algo que jamás se olvida, pues el cliente sentirá que puede confiar en esa empresa porque sabe que, pase lo que pase, le van a decir la verdad. 
  
Muchas veces no sabemos cómo reconocer un mal servicio, sino que nos quedamos con una sensación de malestar que no sabemos definir. Educarnos como clientes es también importante, sobre todo a la hora de exigir calidad de servicio y atención de los lugares a los que vamos. En la medida en que seamos más exigentes, los locales no tendrán otro remedio que ofrecer resultados.