Galicia en su mas alta expresion

Galicia en su más alta expresión

Reforma

(29-Jul-2005).-

Amante de la cocina otoñal, el chef Miguel Andión Fontan, interpreta los sabores de su tierra y entrega en las Jornadas de Cocina Gallega de Alta Expresión (hasta el 6 de agosto), en Don Amador Polanco, ensaladas engelatinadas y moléculas de lenguado y camarón, entre otros platillos.

"Hago varios tipos de cocina, pues para hacer cocina elaborada tienes que tener una base de cocina clásica. Mi culinaria integra los sabores tradicionales de la cocina gallega, pero a mi manera", explica Andión Fontán.

La presentación y el concepto del platillo cambian. En una ensalada de jitomate con cebolla y lechuga, los ingredientes se presentan como una gelatina, una mousse y una chip, respectivamente, lo que crea un juego visual y de texturas que él llama deconstrucción de los platos.

"Con muchos productos puedes conseguir texturas muy distintas que no te puedes imaginar a veces. Y combinan muy bien, por ejemplo, hay ciertos ingredientes y productos que cambiándoles la textura se mejoran en una cosa u otra", comentó.

En su opinión y en su culinaria, todos los ingredientes pueden prepararse de todas las formas y hacerlos dulces, salados, amargos, fríos o calientes.

"Mi cocina favorita sería una fusión entre cocina japonesa, mexicana, mediterránea y gallega, ésa sería mi favorita, que no existe", compartió riendo este chef que visita el País tres meses al año, desde 2004, por unas jornadas de gastronomía gallega clásica en el Hospital Español.

Vieiras a la viguesa

4 porciones

Tiempo de preparación: 30 minutos

Grado de dificultad: sencillo

1 cebolla

2 pimientos rojos

2 pimientos verdes

1 taza de vino albariño

2 dientes de ajo

16 vieiras o callos garra de león

1 taza de pan recién molido

Sal y pimienta blanca

PREPARACIÓN:

Saltear la cebolla, los pimientos y el ajo picados con aceite de oliva. Añadir el vino y dejar reducir. Asar las vieiras salpimentadas en la plancha. Colocar los pimientos en platos individuales y cubrirlos con pan molido. Dorarlos al horno. Servir encima de ellos las vieiras.

Recetas cortesía de Miguel Andión Fontan.

Contenido Nutrimental

Calorías: 195

Proteínas: 5g

Grasa: 2g

Colesterol: 7mg

Carbohidratos: 13g

Fibra: 1g

Calcio: 10mg

Sodio: 450mg

Hierro: 3mg

*Cantidad por porción

Pocos años, una trayectoria

Miguel Andión Montan a sus 23 años de edad ha participado en varios proyectos

- Hotel Tryp Mondariz-Balneario

- Restaurante Il Piccollo (Pontevedra)

- Restaurante Il Duomo (Vigo)

- Hotel Formentor - Restaurante El Pi (Mallorca)

- Restaurante Ca'n Guarassa (Mallorca)

- Hotel Santamarina (Mallorca)

- Restaurante Marchivirito (Badajoz)

- Hotel Riu Corralejo (Fuerteventura)

- Restaurante La Bufona (Vigo)

- Restaurante Tapas Areal (Vigo)

Experiencia en México

- Restaurante Salón Rojo (2004, 2005)

- Restaurante Centro Castellano (2004)

- Restaurante Don Amador (2005)

Muy pronto...

Llegando me voy a montar un negocio en Vigo de cocina elaborada, pero para distribución. Hacer banquetes, distribuir... que mi comida la pueda comer todo el mundo."

Los tres elementos de su olla

- Del mar las cigalas porque me parece el producto más simpático, más sabroso y me gustan mucho.

- Del bosque las setas, los hongos, me encantan los hongos. Los buenos se pueden comer crudos, en carpaccio, confitados... hasta en helado.

- Del cielo las codornices porque... también son simpáticas y son de temporada de otoño.